توجه به خواص درمانی و تغذیه‌ای عسل طبیعی، هر شخصی را ترغیب به استفاده از آن می‌نماید. مخصوصا با توجه به استفاده از عسل در درمان کرونا. اما چالش اصلی، تشخیص و خرید عسل اصل و طبیعی از یک فروشگاه عسل است تا بتوان از خواص بی‌نظیر آن بهره برد. در این مقاله سعی داریم ضمن افزایش آگاهی در خصوص عسل، راهنمایی‌هایی را برای تشخیص و انتخاب عسل طبیعی ارائه دهیم.
عسل چیست؟
عسل طبیعی یک مایع شیرین و شربتی است که توسط زنبور عسل ساخته می‌شود. زنبورهای عسل، شهد را داخل کندوهای خود می‌برند و در موم‌ها ذخیره می‌کنند تا تبدیل به عسل شود. عسل طبیعی خام به طور مستقیم از کندو می‌آید. در حالی که عسل معمولی قبل از رسیدن به دست مصرف کنندگان تحت پردازش قرار می‌گیرد. بیشتر عسل‌هایی که در فروشگاه‌های مواد غذایی پیدا می‌کنید پاستوریزه هستند. به همین دلیل برای خریداری عسل خام طبیعی بهتر است آن را از تولیدکنندگان معتبر تهیه نمایید.
رنگ، طعم، خواص وعطر و بافت عسل طبیعی بسته به نوع گلی که زنبورها از آن استفاده می‌کنند، بسیار متفاوت است. یک کلونی زنبور عسل به طور متوسط سالانه ۲۷.۲ تا ۴۵.۴ کیلوگرم عسل تولید می‌کند. کلونی زنبورها به سه بخش سازماندهی شده تقسیم‌بندی می‌گردند. یک بخش مختص به ملکه زنبورهای عسل، یک بخش شامل ۵۰۰۰۰ تا ۷۰۰۰۰ زنبور کارگر و بخش دیگر به حدود ۲۰۰۰ زنبور نر اختصاص دارد. زنبورهای کارگر فقط سه تا شش هفته زندگی می‌کنند و هر کدام حدود یک قاشق چای‌خوری شهد جمع می‌کنند. ۰.۴۵۴ کیلوگرم عسل به ۱.۸ کیلوگرم شهد نیاز دارد. زنبورها برای جمع آوری این میزان شهد به حدود دو میلیون گل نیازمندند.
در ادامه با فرآیندهای تهیه عسل طبیعی آشنا خواهیم شد.
فرآیند تهیه عسل طبیعی
زنبوردارها اصولاً برداشت عسل از کندوها را صبح زود انجام می‌دهند. در این زمان زنبورهای عسل هنوز کار روزانه خود را آغاز نکرده‌اند. آنها برای اینکه در حین برداشت عسل از حمله زنبورها در امان باشند از کلاه ایمنی و دستکش محافظ استفاده می‌کنند. سپس از طریق دمیدن دود به داخل کندو، زنبورها را به پایین کندو هدایت می‌کنند.
استفاده از دود برای متفرق نمودن زنبورها
وارد شدن دود به کندوها باعث می‌شود زنبورها فکر کنند کندو دچار آتش‌سوزی شده و به پایین کندو فرار کنند. البته بعد از این کار ممکن است هنوز بعضی از زنبورها روی شانه عسل وجود داشته باشند. با استفاده از فرچه، باد سشوار یا وسایلی از این قبیل زنبورهای باقیمانده را از کندو دور می‌کنند. سپس شانه‌های عسل را از کندو خارج کرده، روی آن را می‌پوشانند و شانه‌های خالی را به جای آنها در کندو قرار می‌دهند.
جمع‌آوری شانه‌های عسل
در مرحله بعد، شانه‌های عسل حاوی حداقل دو سوم عسل، درون یک جعبه حمل و نقل قرار داده می‌شود. این شانه‌ها به مکانی منتقل می‌شوند که کاملاً عاری از زنبورها باشد.
زنبوردار با استفاده از یک چنگال انبری بلند، پوشش‌هایی که روی شانه‌ها قرار داده‌اند را از هر دو طرف می‌گیرد. شانه‌های عسل سپس روی یک سینی درپوش دار قرارداده می‌شود.
جداسازی عسل از موم
در ادامه، شانه‌های عسل در یک استخراج کننده یا عصاره گیر قرار می‌گیرند. استخراج کننده‌ها، دیگ‌های بزرگی هستند که برای بیرون کشیدن عسل از نیروی گریز از مرکز استفاده می‌کنند. از آنجا که شانه‌های کامل می‌توانند به اندازه ۵ پوند یعنی ۲.۲۷ کیلوگرم وزن داشته باشند، استخراج کننده با سرعت آهسته‌ای شروع به کار می‌کند تا از شکستن شانه‌ها جلوگیری شود.
درحالیکه که استخراج کننده کار می‌کند و می‌چرخد، عسل بیرون کشیده می‌شود. عسل‌ها قطره قطره به پایین و قسمت مخروطی می‌چکند و از طریق یک شیرآب از استخراج کننده خارج می‌گردند. در زیر شیرآب یک قلاب قرار دارد که یک سطل عسل به آن آویزان است. روی سطل دو غربال، یکی درشت و یکی ریز قرار دارد تا بتواند ذرات موم و سایر بقایای آن را از عسل جدا کند. سپس عسل طبیعی به دست آمده را بسته‌بندی کرده و به دست مصرف‌کنندگان می‌رسانند.
فرآیند تهیه عسل به روش صنعتی
این مرحله شامل فرآیند صنعتی پردازش و بسته‌بندی عسل است. زمانیکه عسل در اختیار تولیدکنندگان صنعتی قرار می‌گیرد، آنها عسل را درون مخازن ریخته و تا ۱۲۰ درجه فارنهایت (۴۸.۹ درجه سانتیگراد) حرارت می‌دهند تا کریستال‌ها ذوب شوند. سپس به مدت ۲۴ ساعت در آن درجه حرارت نگه داشته می‌شوند. در نهایت تمام ذرات اضافی یا گردهها از بین خواهند رفت. سپس عسل را تا ۱۶۵ درجه فارنهایت (۷۳.۸ درجه سانتیگراد) گرم می‌کنند و از طریق کاغذ، فیلتر می‌شوند. بعد از آن به روشی سریع که حدود هفت ثانیه طول می‌کشد، عسل را خنک کرده و حرارت آن را به ۱۲۰ درجه فارنهایت بازمی گردانند.
اگرچه این روش‌های گرمایشی برخی از ویژگی‌های سلامتی و خواص عسل طبیعی را از بین می‌برد، اما مصرف کنندگان عسل رقیق‌تر و روشن‌تر را ترجیح می‌دهند. درصد کمی از عسل یعنی چیزی حدود ۵٪ از آن، از فیلترها عبور نکرده و در صافی‌ها باقی بماند. این میزان عسل فیلتر نشده نسبت به عسل فیلتر شده سفت تر، سخت‌تر و تیره‌تر است. اما افراد زیادی خواستار خریدن آنها هستند. در نهایت عسل طبیعی برای اینکه در اختیار مشتریان خرده فروش و صنعتی قرار بگیرد، درون شیشه و یا قوطی ریخته و پلمپ می‌شوند.
مطابق با نظر متخصصان دانشگاهی تغذیه و بطور خاص عسل، این روش تولید عسل، خواص تغذیه‌ای و درمانی عسل طبیعی را تقریبا بطور کامل از بین می‌برد. از این رو پیشنهاد اکید می‌شود که همیشه عسل را بصورت حرارت ندیده (عسل خام) مصرف نمایید تا بیشترین بهره را از ویژگی‌های تغذیه‌ای آن ببرید. (بی هلس اکستنشن)
ترکیبات عسل طبیعی چیست؟
درمورد ترکیبات اصلی عسل طبیعی باید بگوییم که عسل طبیعی حاوی ۳۸٪ فروکتوز، ۳۱٪ گلوکز، ۱۷٪ آب، ۷٪ مالتوز و همچنین مقادیر کمی از‌تری ساکاریدها، سایر کربوهیدراتها، ساکارز، مواد معدنی، ویتامین‌ها و آنزیم‌ها است.
ویتامین‌های موجود در عسل طبیعی شامل تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، اسید پانتوتنیک، ویتامین B-6، ویتامین B-12، فولات، ویتامین C، ویتامین A، ویتامین D، ویتامین E و ویتامین K می‌باشند.
علاوه براین مواد معدنی موجود در عسل شامل کلسیم، مس، آهن، منیزیم منگنز، فسفر، پتاسیم، سدیم و روی خواهد شد. همانطور که عنوان کردیم، در عسل مقداری آنتی اکسیدان‌های آنزیمی و غیر آنزیمی مانند کاتالاز، اسید اسکوربیک و فلاونوئیدها نیز وجود دارد.
مطابق با آنچه که در دانشنامه ویکیپدیا در خصوص عسل ذکر شده، عسل طبیعی طعم شیرین خود را از مونوساکاریدهای فروکتوز و گلوکز و البته ساکارز دریافت می‌کند. بنابراین میتوان از آن به عنوان طعم دهندهای شیرین، سالم و طبیعی استفاده کرد. بیشتر میکروارگانیسم‌ها در عسل رشد نمی‌کنند، بنابراین عسل طبیعی که در موم عسل وجود دارد حتی بعد از هزاران سال نیز خراب نخواهد شد. پانزده میلی لیتر عسل حدود ۱۹۰ کیلوژول یعنی ۴۶ کیلو کالری انرژی غذایی را فراهم می‌کند.
عسل طبیعی و نقش زنبورها
همانطور که می‌دانیم، عسل طبیعی و واقعی توسط زنبورهای عسل تهیه می‌شود. این موجودات جذاب با خروطوم یا همان زبان بلند خود شهد گل‌ها را بیرون می‌آورند و در جایی که به عنوان «معده‌های عسل» معروف است، شهدها را ذخیره می‌کنند. زنبورها علاوه بر شهد، گرده گل‌ها را نیز جمع‌آوری می‌کنند.
تبدیل گرده گل به عسل
زنبورها پس از نشستن بر روی ۱۰۰ تا ۱۵۰۰ گل و پر کردن شکم خود، گردهها و شهدها را به کندو برده و شهد را به سایر زنبورهای کارگر منتقل می‌کنند. سپس زنبورها شهد را به معنای واقعی کلمه نشخوار کرده و تا زمانیکه رطوبت آن به میزان قابل توجهی کاهش یابد، شهد را از دهانی به دهانی دیگر و از زنبور عسلی به زنبور عسل دیگر منتقل می‌کنند.
در طی فرآیند نشخوار کردن، آنزیم‌های زنبورها پیوند قندهای پیچیده موجود در شهد را می‌شکند. در نتیجه، قندهای پیچیده به شکرهای ساده تقسیم و تبدیل می‌شود. این امر باعث می‌شود که شهد برای زنبورها قابل هضم‌تر شود. علاوه براین، فرآیند نشخوار باعث می‌شود که عسل با خاصیت ضد باکتریایی اشباع شود. از این رو هنگام ذخیره شدن در کندوها، توسط باکتری‌ها مورد حمله قرار نمی‌گیرد. سرانجام عسل در سلول‌های ذخیره‌سازی قرار می‌گیرد و با موم زنبور عسل پوشانده می‌شود. حالا شرایط برای به دنیا آمدن زنبورهای عسل جدید نیز مهیا است.
تشخیص عسل طبیعی از عسل مصنوعی
یکی از راه‌های تشخیص خانگی عسل طبیعی از مصنوعی این است که عسل را در آب سرد بریزید. اگر عسل به سرعت حل شود نشان دهنده این است که مصنوعی است. زیرا زمانیکه عسل طبیعی را داخل آب سرد بریزید چسبندگی خود را حفظ می‌کند و دیرتر در آب حل می‌شود. شما همچنین می‌توانید مقداری از عسل را میل نمایید، زیرا عسل طبیعی به سرعت در دهان آب می‌شود و انرژی ایجاد می‌کند، در حالیکه عسل مصنوعی طعمی شبیه آبنبات می‌دهد.
علاوه بر روش‌های فوق و بسیاری از روش‌هایی که بصورت تجربی عنوان می‌شوند، مطمئن‌ترین راه برای تشخیص و خرید عسل طبیعی، آزمایش آن در آزمایشگاه‌های تخصصی موادغذایی است. میتوان از این طریق کیفیت و طبیعی بودن عسل را تشخیص داد. مواردی مثل میزان شکر یا درصد ساکارز عسل، فعالیت دیاستازی عسل و میزان هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF در این آزمایشگاه‌ها بررسی می‌شود. این موارد و نتایج سایر آزمایش‌ها در برگه آزمایش عسل ثبت خواهد شد. بالا بودن نسبی قیمت عسل طبیعی نباید شما را وادار به خرید نوع مصنوعی آن کند.
قیمت عسل طبیعی
در ابتدا می‌بایست یک نکته مهم را مد نظر قرار دهیم:
قیمت عسل به هیچ وجه تضمین کننده طبیعی بودن و خواص آن نیست.
عوامل بیشماری در تعیین قیمت عسل نقش دارند. شاید مهمترین عامل میزان عرضه و تقاضای نوع خاصی از عسل باشد. برای مثال، با توجه به پوشش زیاد گیاه گون و فراوانی عسل گون در کشور، این نوع عسل قیمت به نسبت پایین‌تری دارد. از سویی دیگر، عسل آویشن خالص قیمت بالایی دارد زیرا نسبت به عسل گون کمتر یافت می‌شود.
بسته‌بندی و حمل و نقل نیز از عوامل مهم دیگر در تعیین قیمت عسل طبیعی می‌باشد. برای مثال، قیمت عسل طبیعی در تهران باتوجه به فاصله محل برداشت عسل تا تهران، می‌تواند بسیار متفاوت باشد. این موضوع در مورد برخی از انواع خاص عسل نظیر عسل مانوکا نیز کاملا صدق می‌نماید.
