یکی از فاکتورهای تشخیص اصالت در آزمایش عسل های طبیعی رطوبت آن است. میزان رطوبت عسل، هنگامی که زنبورها شهد را از گلها جمع آوری می کنند، حدود 80 درصد است. در کل مراحل جمع آوری شهد و ساخت عسل، این درصد به زیر 20 درصد کاهش می یابد. در ادامه این مقاله، مواردی را که باید در مورد رطوبت عسل و نحوه تشخیص آن بدانید به شما ارائه می دهیم.
رطوبت در فرآیند تولید عسل
فرآیند تولید عسل زمانی آغاز می شود که زنبورها در حدود یک کیلومتری اطراف کندو پرواز می کنند تا شهد گرانبها را از گل ها بدست آورند. در حقیقت، در مواردی، آنها می توانند مسافت را تا جستجوی شهد تا سه برابر افزایش دهند. با این حال، در این موارد ممکن است هنگام بازگشت با بار به این اندازه کیلومتر عوارضی ایجاد شود.
در ابتدا، میزان رطوبت شهد می تواند حدود 80 باشد. به همین دلیل، در طول فرآیند تولید عسل، زنبورها تلاش می کنند تا به تدریج این رطوبت را کاهش دهند.
به محض اینکه محصول کامل به دست آمد، زنبورها راه خود را برای بازگشت به کندو آغاز می کنند. در طول راه، آنها شهد به دست آمده را با مکیدن مکرر به دهان پردازش می کنند.
زنبورها موفق به تبخیر بخشی از آب شهد می شوند، که باعث می شود شهد اندازه خود را کاهش دهد. به این ترتیب، در این قسمت از روند، بخشی از رطوبت موجود در عسل شروع به کاهش می کند. هنگامی که زنبورها به کندو می رسند، بار را به دیگر زنبورهای جوان اهلی منتقل می کنند، که به تدریج آن را از دیگری به دیگری منتقل می کنند تا آن را در سلول های شش ضلعی قرار دهند.
در مرحله بعد، برای خشک شدن سلول ها، زنبورها با بال های خود جریان هوا را ایجاد می کنند. در این مرحله رطوبت عسل دوباره به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. در همان زمان، یک سری آنزیم ها اضافه می شوند که برخی از قندهای پیچیده را به ساده تر تبدیل می کنند.
با کاهش قابل توجه رطوبت سلول ها، حفظ عسل تا حد زیادی تسهیل می شود. علاوه بر این، باید در نظر داشته باشیم که هنگام کاهش رطوبت عسل، گرمای داخلی کندو نیز کلیدی است. در ادامه و وقتی زنبورها تشخیص می دهند که رطوبت عسل در سطوح مناسب، یعنی کمتر از 20 درصد است، سلول ها را با موم می بندند.
رطوبت عسل چقدر است؟
به طور کلی، عسل حدود 17 تا 18 درصد رطوبت دارد. با این حال، عسل های جمع آوری شده در تابستان دارای رطوبت حتی کمتری هستند که حدود 16 است. این به این دلیل است که به دلیل گرما، عسل خیلی سریعتر آب خود را از دست می دهد.
از سوی دیگر، عسل های برداشت شده در بهار، مانند عسل شکوفه پرتقال، از آنجا که روزها کوتاهتر و رطوبت محیط بیشتر است، از رطوبت بالاتری برخوردار هستند. عسل های برداشت شده در پاییز که رطوبت آنها می تواند تا 20 درصد برسد، وضعیتی مشابه دارند.
نحوه تشخیص رطوبت اضافی در عسل
هنگامی که زنبورها سلول های کامل شده را با موم می بندند، زنبورداران شانه ها را جمع آوری می کنند تا عسل را استخراج کنند.
پیدا کردن قاب های 100٪ مهر و موم شده (شانه های عسلی که سلول های پر شده و با موم بسته شده دارند) همیشه آسان نیست. به همین دلیل، زنبورداران جعبه هایی را انتخاب می کنند که حداقل 80 مهر و موم شده باشند.
توصیه نمی شود شانه هایی را که درصد سلول های با موم بسته شده آنها کمتر از 80 است جمع آوری کنید، زیرا در صورت جمع آوری عسل زودتر از کامل شدن فرآیند تولید توسط زنبورها، رطوبت بالایی دارد، که تخمیر آن را تسهیل می کند. به همین ترتیب، وقتی عسل رطوبت بیش از حد دارد، ممکن است که از شیشه بیرون بیاید یا حتی درب ظرف برآمده شود.
از سوی دیگر، پیامد اصلی رطوبت اضافی در عسل خطر تخمیر است. هنگام تخمیر عسل، دی اکسید کربنی که تولید می شود، تشکیل حباب ها را در داخل ظرف تسهیل می کند. همچنین، وقتی آنها را باز می کنید، ظاهر می شوند. به همین ترتیب، هنگامی که تخمیر زیاد وجود دارد، متوجه بوی سرکه می شویم و هنگام باز کردن ظرف، صدای گاز را می شنویم.
پیامدهای رطوبت اضافی در عسل: تخمیر
وقتی عسل دارای رطوبت اضافی باشد، احتمال تخمیر آن بیشتر است. تخمیر عسل زمانی اتفاق می افتد که مخمرهای میکروسکوپی موجود در هوا، گلها، خاک … رطوبت کافی برای رشد پیدا کنند. این مخمرها با مصرف قندهای موجود در آن و ایجاد اسید استیک و گاز کربنیک، مصرف عسل را ناممکن می کند.
شرایط تشدید کننده خطر تخمیر عسل
- دمای زیاد نگهداری عسل؛
- جمع آوری عسل نابالغ یا نارَس (جمع آوری عسل از شانه هایی که کمتر از 80 درصد سلول های آنها بسته باشد)؛
- ظرف هایی که عسل در آنها بسته بندی شده است به درستی تمیز نشده باشند؛
- اقدامات بهداشتی رعایت نشده باشد.
جمع بندی
در این مقاله، به منظور تعریف رطوبت عسل، ضمن ارائه جزییاتی در خصوص فرآیند تولید عسل، به نحوه اضافه شدن رطوبت و تغییر میزان آن در طول فرآیند تولید اشاره شد. همچنین فهمیدیم که میزان رطوبت عسل طبیعی بطور معمول زیر 20 درصد است؛ که البته این عدد در شرایط مختلف متفاوت خواهد بود. در ادامه، به نحوه تشخیص رطوبت اضافی در عسل پرداخته شد و پیامدهای بد رطوبت اضافی در عسل عنوان گردید.
منبع:
