قندهای ارزان قیمت و شربت های تجاری از مواد رایج برای تقلب در عسل هستند. این شیرین کننده ها که بر پایه نیشکر و چغندر قند هستند شامل شربت ذرت(corn syrup)، شربت ذرت با فروکتوز بالا یا HFCS، شربت گلوکز (glucose syrup)، شربت ساکارز (sucrose syrup)، شربت اینورت (inverted syrup) و شربت اینولین با فروکتوز بالا (high fructose inulin syrup) می باشند. ثابت شده است که تقلب در عسل توسط قندها، خواص شیمیایی و بیوشیمیایی عسل مانند فعالیت آنزیمی، هدایت الکتریکی و محتویات ترکیبات خاص را تغییر می دهد.
باید توجه شود که تشخیص عسل طبیعی از عسل هایی که با مواد ذکر شده تولید می شود به سادگی صورت نمی گیرد؛ زیرا پایه برخی از این مواد کاملا طبیعی بوده و ساختار مولکولی مشابهی دارند. از این رو نیازمند روش های پیشرفته تری هستند. این موضوع، اهمیت خرید عسل به همراه ضمانت و برگه آزمایش را مشخص می نماید.
این قندهای اضافه شده به عسل بر اساس سه عامل انتخاب می شوند: منطقه خاص یا منشاء آن ها، میزان قیمت و منفعت اقتصادی استفاده از آن ها و میزان در دسترس بودن آن ها. یک مثال مشهور، استفاده از شربت برنج و گندم به عنوان شیرین کننده تقلبی عسل در ترکیه و فرانسه است. شربت های گیاهی را می توان از حرارت دادن آب سبزیجات یا هیدرولیز جزئی آنزیمی برداشت کرد. طبق تحقیقات انجام شده، تقلب عسل در کشورهای اروپایی با HFIS صورت می گیرد. در ادامه، شیرین کننده های رایج که در تقلب عسل تجاری استفاده می شوند معرفی شده و تاثیر آنها بر سلامتی مورد بحث قرار می گیرد.
1. نیشکر
قند نیشکر ساکاروز است که از دو مولکول قند مونوساکارید (گلوکز و فروکتوز) تشکیل شده است. گلوکز و فروکتوز مونوساکاریدهایی با فرمول شیمیایی یکسان (C6H12O6) هستند؛ اما ترکیب شیمیایی متفاوتی دارند که با پیوند ضعیف گلیکوزیدی به هم متصل شده و ساکارز (C12H22O11)، که یک دی ساکارید است، تولید می کنند. به طور کلی، قند نیشکر با استخراج آب از نیشکر و به دنبال آن تصفیه با روش های شیمیایی و فیزیکی، تبخیر برای حذف آب و جداسازی بلور قند به دست می آید.
2. شربت ذرت
شربت ذرت یا شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) یک مایع چسبناک، بی بو و بی رنگ است که بسیار چگال تر از آب است. شربت ذرت یک شیرین کننده مایع است که از هیدرولیز نشاسته ذرت گرفته می شود و به عنوان شیرین کننده در غذاها استفاده می شود. شربت ذرت بر اساس میزان فروکتوز طبقه بندی می شود مثلا: 42، 55 و 90 درصد فروکتوز. فروکتوز حاصل از شربت ذرت با فروکتوز بالا، نمی تواند مستقیماً برای تولید انرژی استفاده شود و باید به عنوان چربی یا گلیکوژن در کبد ذخیره شود. از این رو، مقدار زیاد فروکتوز حاصل از HFCS نمی تواند به طور مفید در بدن پردازش شود.
3. شکر نخل (Palm Sugar)
شکر نخل از جوانه های گل نخل استخراج می شود. این یک شیرین کننده طبیعی است که بدون بکار گیری مواد شیمیایی، حداقل مراحل پردازش را طی می کند. عمده کربوهیدراتهای شکر نخل ساکارز و به دنبال آن گلوکز و فروکتوز است. مزیت قابل توجه قند نخل به دلیل شاخص قند خون پایین آن (~ 35) عدم تأثیر افزایش قند خون است.
4. شکر اینورت
شکر اینورت (Invert sugar) با تجزیه ساکارز به مونوساکاریدهای سازنده، فروکتوز و دکستروز تولید می شود. روش وارونگی معمولاً با حرارت دادن شربت ساکارز در حضور اسیدها، قلیاها یا اینورتاز انجام می شود. محتوای قندی شکر اینورت از گیاهان چغندر و نیشکر سرچشمه می گیرد و از پروفایلی نظیر پروفایل قند عسل خالص تقلید می کند. شکر اینورت به طور گسترده ای در نوشیدنی ها و صنایع غذایی برای تهیه خامه غیر بلوری، مربا، عسل مصنوعی و شکر مایع استفاده می شود.
شربت چغندر اینورت یکی از شناخته شده ترین مواد برای تقلب در عسل است که می توان آن را شبیه ساکارز طبیعی (گلوکز-فروکتوز) عسل درآورد و چون چغندر یک گیاه است، تشخیص آن معمولاً دشوار است. شکر اینورت به طور کلی یک ماده ایمن پذیرفته شده است و اثرات سمی ندارد. توصیه می شود در بیماران مبتلا به دیابت قندی و همچنین در بیماران با مشکلات ارثی نادر عدم تحمل فروکتوز، سوء جذب گلوکز-گالاکتوز یا نارسایی سوکراز-ایزومالتاز با احتیاط و مشورت پزشک مورد مصرف قرار گیرد.
5. شربت برنج
شربت برنج (Rice Syrup)، محصول هیدرولیز پلی ساکارید برنج که نشأت گرفته از گیاه است (شبیه شربت چغندر)، یکی از متداول ترین مواد برای ساخت عسل تقلبی در چین است.
شربت برنج دارای سه قند است: مالتوتریوز (52٪)، مالتوز (45٪) و گلوکز (3٪). از آنجا که مالتوز دو مولکول گلوکز و مالتوتریوز سه مولکول گلوکز است، شربت برنج مانند گلوکز 100٪ در بدن عمل می کند. عسل تقلبی ساخته شده با شربت برنج اخیراً در بازار عسل ظاهر شده است. شربت برنج از چرخه مشابه فلوسنتز کالوین مانند عسل طبیعی پیروی می کند.
6. شربت اینولین
اینولین به طور طبیعی پلی ساکارید است که متعلق به یک دسته از فروکتان ها است. این فیبرهای غذایی زنجیره ای از فروکتوز هستند که در انتهای زنجیره به گلوکز متصل می شوند. ترتیب پیوند مولکولهای فروکتوز نوع فروکتان را تعیین می کند. به عنوان مثال، در مورد اینولین، زنجیره فروکتوز β2-1 با گلوکز متوقف شده است. منبع متداول این پلی ساکارید گندم، پیاز، موز، سیر، مارچوبه، آفتابگردان و کاسنی است.
منابع:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030881461631384X
