به بیان ساده تقلب در عسل معمولاً به صورت مستقیم، غیر مستقیم (عسل تغذیه) و مخلوط طبقه بندی می شود. افزودن مستقیم شربت قند پس از تولید عسل، یک روش تقلب برای افزایش شیرینی عسل است. در همین حال، تقلب غیرمستقیم، با تغذیه بیش از حد زنبورها (در طول دوره جمع آوری گرده و شهد برای تولید عسل) با عسل، مواد شیمیایی و قندهای صنعتی با هدف دریافت عسل بیشتر از کندوها انجام می شود. مخلوط کردن نیز یکی دیگر از روشهای تقلب در عسل است که می توان آن را با مخلوط کردن عسل خالص و با کیفیت بالا با عسل ارزان و بی کیفیت توضیح داد.
به دلیل شباهت قندهای مصنوعی و شربت های استفاده شده در عسل دستکاری شده با قندهای طبیعی موجود در عسل، تشخیص عسل طبیعی و این قبیل تقلب ها دشوار بوده و دانشمندان باید روشهای جدیدی را برای تشخیص تفاوت بین عسل خالص و تقلبی کشف کنند.
1. تقلب مستقیم
تقلب مستقیم عسل معمولاً با افزودن مستقیم مقداری شربت ساکارز به عسل انجام می شود. منبع شربت ساکارز می تواند چغندر قند، HFCS، شربت مالتوز یا شربت های صنعتی قند (گلوکز و فروکتوز) باشد که از حرارت، آنزیم یا اسید نشاسته بدست می آید.
بر اساس مطالعه انجام شده، برای تهیه عسل تقلبی بطور مستقیم، عسل خالص با غلظت های مختلفی (7، 15 و 30 درصد) از شربت های خرما و شکر مخلوط شد. از سوی دیگر، می توان تقلب مستقیم عسل را با قند سنتز شده انجام داد. تقلب با مخلوط کردن پودر گلوکز با آب مقطر و سپس افزودن آن به عسل خالص در آزمایشات طراحی آزمایشگاهی انجام شد. در این تحقیق تقلب عسل توسط سنسور میکرو فیبر نوری تشخیص داده شد.
2. تقلب غیر مستقیم (تولید عسل تغذیه ای)
تقلب غیرمستقیم عسل عبارت است از افزودن قندها به عسل از طریق تغذیه زنبور عسل. به این ترتیب، عسل بی کیفیت، مواد شیمیایی و قندهای صنعتی طی فرآیندی طبیعی که در دستگاه گوارش زنبور عسل اتفاق افتاده است، در عسل گنجانده می شود. در طول تقلب غیرمستقیم عسل، مقدار زیادی شربت قند در کل دوره جمع آوری گرده و شهد به کلونی های زنبور عسل داده می شود.
محققان روشی را بر اساس تجزیه و تحلیل خواص بیوشیمیایی، به منظور تشخیص عسل با تقلب غیر مستقیم شربت ساکارز (sucrose syrup) از عسل شکوفه خالص توسعه دادند. با توجه به نتیجه این مطالعه، تقلب در عسل با شربت ساکارز تأثیر قابل توجهی بر محتوای عسل ندارد، زیرا بیش از 95 درصد از شربت ساکارز تغذیه شده توسط زنبورها به فروکتوز و گلوکز تبدیل شده است. در مرحله اولیه تغذیه زنبور عسل، محتوای ساکارز در اجزای سازنده آن هیدرولیز شد. با این حال، پس از افزایش مدت زمان تغذیه شدید، زنبورها شروع به تبدیل و ذخیره گلوکز به الیگوساکاریدهای مالتوز و مالتوتریوز می کنند.
میزان ساکارز موجود در عسل خالص اندکی مدیون فعالیت آنزیم های اینورتاز موجود در عسل خالص است. این آنزیم مسئول تجزیه ساکارز به اجزای سازنده آن و کاهش میزان ساکارز عسل خالص است. از این رو، می توان نتیجه گرفت که سطوح بالای ساکارز در نمونه عسل ممکن است به دلیل تقلب در عسل باشد.
با توجه به آزمایشی که محققان بر روی تقلب غیرمستقیم عسل انجام دادند، تغذیه طولانی مدت با شربت ساکارز نتایج مشابهی با تقلب مستقیم مصنوعی خواهد داشت. علاوه بر این، تغذیه طولانی زنبور عسل با شربت ساکارز، خواص غذایی و کیفیت عسل را همانند روش تقلب مستقیم کاهش می دهد.
3. تقلب با مخلوط کردن
در این روش عسل مرغوب (خالص و کمیاب) با عسل ارزان تری که کیفیت و ارزش غذایی پایینی دارد مخلوط می شود. این شیوه تقلب در عسل در سال های اخیر بسیار رایج شده است. در چین و ونزوئلا، یک تقلب معروف در صنعت عسل شامل ترکیب عسل گران قیمت اقاقیا با عسل rape ارزان تر برای افزایش سود بازاریابی است؛ زیرا رنگ کهربایی روشن عسل rape به رنگ زرد عسل اقاقیا بسیار شبیه است. منشاء عسل اقاقیا از شکوفه های Robinia pseudacacia است. این عسل معمولاً به دلیل عطر و طعم دلپذیر و رنگ مایل به زرد روشن و همچنین به دلیل اینکه معمولا شکرک نمی زند، مورد استفاده قرار می گیرد.
کلام آخر
از آنجا که متخلفان تولید عسل و روشهای تقلب در عسل بطور مداوم بهبود می یابند، روشهای نوین تشخیص اصالت عسل اهمیت ویژه پیدا خواهند کرد. این روش های تشخیص باید بتوانند بین عسل خالص و تقلبی تمایز قائل شوند تا به مسئولین در تنظیم بازار و به مصرف کنندگان در خرید عسل طبیعی کمک نمایند و همچنین موجب رونق کار زنبورداران متعهد و پاکدست شوند.
منابع:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0165993616300954
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29433236/
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12278
