از هر زنبوردار متخصص بپرسید، آنها به شما می گویند که شکرک زدن عسل در واقع یک اتفاق خوب است؛ چرا؟ زیرا این بدان معناست که عسل، واقعی و مملو از آنتی اکسیدان های سالم و آنزیم های مفید است. در واقع این موضوع یکی از راه های تشخیص عسل طبیعی است. بنابراین عسل رُس بسته خود را دور نریزید زیرا آلوده نیست و مطمئناً خراب نشده است. فرآیند تبلور عسل، طبیعی است؛ و به جز بافت، تراکم و رنگ جدید، تأثیر چندانی روی کیفیت و خواص عسل ندارد.
تعریف
به فرآیند تشکیل و رشد بلورها (حالت کریستالی و جامد) در عسل، شکرک زدن یا رس بستن (تبلور) عسل گفته می شود. شکرک در عسل یک فرایند طبیعی است و نشانه تقلب یا فساد نیست. به دلیل خواص فیزیکی، عسل در ابتدا به سمت کریستالیزاسیون طبیعی گرایش دارد، زیرا یک محلول قند فوق اشباع است.
چرا عسل شکرک می زند؟
عسل ترکیبی فوق اشباع از دو قند فروکتوز و گلوکز است. مقدار قند موجود در عسل بیشتر از آن چیزی است که به طور طبیعی بتواند به صورت محلول باقی بماند. بنابراین، به طور طبیعی کریستال ها با گذشت زمان شروع به شکل گیری و تبلور می کنند.
نقطه شروع شکرک زدن به عوامل مختلفی بستگی دارد. دلایل اصلی شامل نسبت فروکتوز/گلوکز (F/G) و نسبت گلوکز/آب (G/W) است. هنگامی که سطح گلوکز افزایش می یابد، در آب نامحلول می شود و تبلور رخ می دهد.
یکی دیگر از دلایل متداول تبلور، دمای ذخیره سازی است که به طور قابل توجهی به تشکیل بلورها کمک می کند. در حالت ایده آل، عسل باید یا در دمای بالا به منظور کاهش تحرک مولکول های قند (بیشتر از 25 درجه سانتی گراد) نگهداری شود؛ یا در مکانی خنک (کمتر از 4 درجه سانتی گراد) تا از مایع شدن کریستال ها اطمینان حاصل شود و درجه اشباع گلوکز کاهش یابد. در این راستا باید به شرایط نگهداری صحیح عسل نیز توجه نمود.
عوامل خارجی دیگری نیز بر شکرک زدن عسل مؤثر است. نوع بسته بندی و جنس آن در طولانی مدت بر شکرک زدن عسل تأثیر می گذارد. بطری های پلاستیکی فرایند تبلور را بیشتر از شیشه تقویت می کنند.
رس بستن عسل همچنین می تواند به نحوه پردازش عسل بستگی داشته باشد. عسل خامی که هیچگونه دستکاری در آن انجام نشده باشد، می تواند حاوی ذرات و اجزای گیاهی، گرده، مخمر، کریستال قند و موم زنبور عسل باشد. در حالی که همه این موارد بی خطر و خوراکی هستند، می توانند شروع کننده فرآیند تبلور باشند.
متأسفانه تبلور نتیجه مطلوبی نیست؛ زیرا هنگامی که عسل متبلور می شود، کاربرد آن نسبت به حالت مایع کمتر شده و محصول کِدِر می گردد. اگرچه عسل متبلور شده کاملا سالم است، اما فروش یک شیشه عسل با ظاهر کدر دشوارتر است. علاوه بر این، تفکیک محتویات یک بسته عسل به یک فاز بلوری و مایع باعث کاهش ثبات میکروبی عسل به دلیل افزایش رطوبت در لایه فوقانی می شود.
سخن پایانی
باید این نکته را هنگام خرید عسل در نظر داشته باشیم که در اغلب موارد، عسل طبیعی به مرور زمان شکرک زده یا رس می بندد. این نشان تقلبی بودن آن نیست (البته هر عسل شکرک زده ای هم طبیعی نیست!). دلیل این موضوع بخاطر ترکیب قندهای طبیعی موجود در عسل است. گرچه این نوع از عسل در نظر مصرف کنندگان زیاد مطلوب نیست، اما به لحاظ تغذیه ای و سلامتی هیچگونه مشکلی ندارد.
منابع:
https://www.intertek.com/blog/2021-04-20-honey-crystallization/
