در این مقاله نگاهی به محدوده دمای طبیعی عسل خام می اندازیم. آیا حرارت دادن عسل، خواص آن را از بین می برد؟ ما به تأثیر دما بر خواص عسل و اینکه چه دمایی باعث از بین رفتن آنزیم های عسل می شود خواهیم پرداخت. پاسخ کوتاه این است که حرارت دادن عسل، به دمایی بالاتر از دمای بدن، مضر است.
عسل چیست؟
عسل یک محلول قند فوق اشباع است که 80 تا 83 درصد قندهای محلول را شامل می شود – به طور عمده گلوکز، فروکتوز و ساکارز. بسته به گونه گلی که زنبورها از آن بازدید می کنند، می توانیم انواع قندهای عجیب و غریب و شگفت انگیز دیگر را نیز در عسل پیدا کنیم. به عنوان مثال گیاهProtea ، سرمنشاء تولید عسل زایلوز می باشد.
بقیه عسل را (کمتر از 20 درصد) آب تشکیل می دهد. چند نمک، آنزیم و فیتوکمیکال نیز در ترکیب عسل وجود دارد.
ترکیبات فیتوشیمیایی عسل
شهد موجود در گل ها به اندازه خود گل ها متنوع است. تقریباً 369000 گونه گیاه گلدار وجود دارد. گیاهان سریعتر از توصیف گونه های جدید در حال انقراض هستند. هر گیاه دارای ترکیب‌های منحصر به فرد خود از مواد فیتوشیمیایی است. به اینها فیتوکمیکال ها نیز می گویند – مواد شیمیایی از گیاهان. فیتوکمیکال ها شامل رنگ های طبیعی، طعم دهنده ها، ترکیبات فعال دارویی و آنزیم ها هستند. حتی در شهدهای خاصی سموم وجود دارد.
همانطور که قبلا بیان شد، گونه های زیادی از گیاهان وجود دارد. فهرست فیتوکمیکال هایی که توسط این گیاهان به وجود می آیند بسیار بلند بالا است. در بیشتر موارد، گیاهان واقعاً بهترین ها را برای گرده افشان های خود (زنبورها و سایر گرده افشان‌ها) می خواهند، بنابراین بسیاری از این فیتوکمیکال ها در واقع به زنبورها کمک می کنند. وقتی عسل مصرف می کنیم، این مواد شیمیایی به ما نیز کمک می کنند.
آنزیم های موجود در عسل
سه آنزیم اصلی توسط زنبورها به عسل خام اضافه می شود. اینورتاز آنزیمی است که ساکارز را به گلوکز و فروکتوز تقسیم می کند. آمیلاز/دیاستاز پلی ساکاریدهای نشاسته مانند را به گلوکز تجزیه می کند. گلوکز اکسیداز با گلوکز و اکسیژن واکنش داده و پراکسید و گلوکونولاکتون تولید می کند.
عسل خام در چه دمایی فواید خود را از دست می دهد؟
به طور کلی، دمایی که لاروهای زنبور در کندو تجربه می‌کنند، تقریباً 95 درجه فارنهایت (35 درجه سانتیگراد) است. خود عسل نباید در معرض دمای بالاتر از 98 درجه فارنهایت (36.66 درجه سانتیگراد) قرار گیرد. عموماً عسل در محدوده 75 درجه فارنهایت تا 85 درجه فارنهایت کمی خنک تر از لانه مولدین خواهد بود. در روزهای گرمتر یا در محیط های گرمسیری این دما می تواند بالاتر رود.
از این رو برای پاسخ به این سوال که عسل خام در چه دمایی فواید خود را از دست می دهد: با افزایش دمای عسل به بالای 98 درجه فارنهایت، خانواده خاصی از مواد شیمیایی آسیب دیده و مواد شیمیایی سمی خاصی تشکیل می شود. اما هر چه دمای عسل کمتر باشد بهتر است.
تخریب آنزیم‌های عسل: چه دمایی آنزیم های عسل را از بین می برد؟
آنزیم ها پروتئین های پیچیده ای هستند. حرارت دادن یک آنزیم سرعت واکنش آن را تا یک نقطه افزایش می دهد. بالاتر از این حداکثر دما، آنزیم از هم می پاشند و غیرفعال می شوند. هنگامی که یک آنزیم در اثر حرارت غیرفعال می شود، هرگز خود را ترمیم نمی کند.
یک قانون کلی این است که دمای بالای 98 تا 100 درجه فارنهایت شروع به تخریب آنزیم های حساس مشتق شده از زنبور عسل می کند. در این درجه حرارت، بسیاری از فواید عسل شروع به از بین رفتن می کند.
تخریب فیتوکمیکال
آیا حرارت دادن عسل خواص گیاهی دارویی آن را از بین می برد؟ میلیون ها ماده شیمیایی با منشا گیاهی وجود دارد که می تواند به عسل ختم شود. برخی به راحتی در اثر گرما کشته خواهند شد. برخی دیگر با گرمایش بیشتری از بین می‌روند.
مواد شیمیایی با منشا گیاهی بسیار کمی وجود دارند که در دمای پایین از بین بروند. یک قانون کلی این است که عسل را در جای خنک و تاریک نگهداری کنید تا خواص دارویی خود را برای مدت طولانی تری حفظ کند.
HMF یا Hydroxy methyl furfaral
HMF یک محصول تخریبی است که هنگام گرم کردن عسل در آن تشکیل می شود. HMF از طریق واکنش Maillard تشکیل می‌شود. در این واکنش، اسیدهای آمینه و عسل واکنش نشان می دهند و این ماده شیمیایی تیره را تشکیل می دهند. دمای عسل خام در کندوها در مناطق معتدل جهان خیلی زیاد نیست. در مناطق گرمسیری، دمای عسل خام می تواند کمی بالاتر باشد و در نتیجه، HMF در عسل استوایی می‌تواند بیشتر شود. این ماده شیمیایی در عسل با pH پایین تشکیل می شود و هر چه دما بالاتر باشد، سریعتر تشکیل می شود. HMF دارای رنگ تیره است.
HMF یک شاخص عالی برای آسیب حرارتی است و بسیاری از تولیدکنندگان تجاری عسل، عسل خام خود را با این فاکتور آزمایش خواهند کرد. به بیان دیگر، یکی از راه‌های تشخیص عسل طبیعی از عسل دستکاری شده یا فرآوری شده، میزان HMF آن است که در هنگاه خرید عسل باید به شدت به آن توجه کرد (حتی بیشتر از میزان ساکارز یا شکر عسل!) زیرا:
HMF یک ماده شیمیایی بد است و به اندام ها آسیب می رساند، غشاها را تحریک می کند و یک جهش زا محسوب می‌گردد؛ یعنی می‌تواند باعث سرطان شود.
به عنوان زنبورداران چگونه می توانیم از عسل خود محافظت کنیم؟
کارهای زیادی وجود دارد که ما می توانیم به عنوان زنبوردار انجام دهیم تا عسل خود را تا زمانی که هنوز در کندو است حفظ کنیم.
تهویه
کندوهایی که در تابستان تهویه خوبی دارند خنک تر هستند و عسل بیش از حد گرم نمی شود. در فصول گرم سال، قرار دادن کندوها در محلی که در زمان اوج گرما در سایه قرار می گیرند، کمک می کند. اگر سایه طبیعی در دسترس نباشد، می توان از صفحات و توری سایه برای کاهش دمای کندو استفاده کرد.
اگر جریان عسل قوی وجود دارد و درجه حرارت بالا است، به طور منظم عسل را استخراج کنید و آن را به محل نگهداری خنک‌تر ببرید (در آب و هوای گرمسیری). خریداران تجاری، بر اساس سطوح بالای HMF ناشی از گرمای طبیعی در محیط، پول کمتری برای عسل استوایی می پردازند.
جمع‌بندی
به طور خلاصه، دمای عسل خام به طور ایده آل باید در دمای اتاق (60-70) درجه فارنهایت نگه داشته شود. حرارت دادن عسل برخی از خواص آن را از بین می برد. آنزیم ها به ویژه به دماهای بالاتر حساس هستند. برخی از خواص شهد و گرده گل و سایر مواد شیمیایی دارویی با منشا گیاهی نیز در اثر گرما از بین می روند.
منبع:
https://beekeepertips.com/at-what-temperature-does-raw-honey-lose-its-benefits/
